11 Şubat 2011 Cuma
Melis Tosyalı'nın haberi
Kabuklu deniz mahsulleri, lüks mekanların ardından sokak arası restoranların da mönüsüne girmeye başladı. Yoğun ilgiden memnun olan restoran yatırımcıları, şubeleşme, bayilik ve franchise için de kolları sıvamış durumda...
“DENİZDEN babam çıksa yerim” diyen bir toplumuz. Ancak deniz ürünleri deyince aklımıza sadece hamsi, mezgit, lüfer, çinekop gibi bildik balıklar; bir de en fazla midye tava ve kalamar gelir...
Ancak görünen o ki bu tablo değişmek üzere. Çünkü artık dünya metropolleri arasında yerini alan ve farklı dünya mutfaklarına ev sahipliği yapan İstanbul’da, mönüsünde ağırlıklı olarak kabuklu deniz ürünlerine yer veren restoranlar da yaygınlaşmaya başladı. Bir süre öncesine kadar bu konudaki seçenekler Nişantaşı’ndaki Belçika midyecisi Belgo ve Anadolu yakasının Misina Balık’ıyla sınırlıydı. Oysa sadece geçen yıl bu listeye 10’larca yeni mekan eklendi. Tabie bu yeni mekanların bazılarında fiyatlar “el yakan” cinsten. Bir kısmında ise klasik bir et yemeği fiyatına ıstakoz ve yengeç yemek mümkün.
Örnek vermek gerekirse, Bebek Hotel bünyesindeki Les Ambassadeurs’da, Akaretler’deki W Hotel’in içinde bulunan W Frederics ve geçen hafta Bebek’te açılan Porsella’da iki kişilik ıstakozun fiyatı 250-300 lira arasında değişiyor. Buna karşılık sokak arasında açılan bir ‘böcek’ restoranında 40-50 liraya ıstakoz, yengeç ya da okyanus tarağı yiyebilirsiniz...
İTHALATTAKİ SIKINTI AŞILDI
Restoran yatırımcılarına göre bu ilginin ardında, Türk halkının son dönemde farklı ülke mutfaklarını deneme konusundaki hevesi yatıyor. Özellikle daha sık yurtdışı seyahate çıkan A ve B sınıfına dahil beyaz yakalı kesim; Uzakdoğu, İtalyan ve Hint gibi dünya mutfaklarının yanı sıra kabuklu deniz mahsulleri konusunda da farklı deneyimlere açık. Televizyon kanallarında yer alan gastronomi belgesellerinin de Türk halkının bu lezzetlere karşı önyargılarının yıkılmasında rol oynadığı düşünülüyor.
Surfer Crab’ın işletmecisi Özkan Özcan ise bu gelişmeye farklı bir açıdan bakıyor: “Birkaç yıl öncesine kadar kabuklu deniz mahsullerinin ithalatında büyük sıkıntılar yaşanıyordu. Son bir iki yıldır hem bu sıkıntılar aşıldı hem de bu ürünlere konulan kotalar azaltıldı. Böylece söz konusu ürünlerin alım fiyatı düştü. Bu da doğal olarak müşteriye yansıtıldı ve bu tür lezzetler artık lüks sınıfından çıktı.”
Surfer Crab’daki fiyatlar da Özcan’ın bu görüşünü doğrular nitelikte. Geçen ekim ayında Caddebostan’da faaliyete geçen mekanın mönüsünde mavi yengeç, kral yengeç, mavi midye ve okyanus tarağı gibi yemeklere yer veriliyor. Mekanda kişi başı yemek fiyatı, içecek hariç 25-35 lira arasında değişiyor. Mönüdeki en pahalı yemek olan ve Kanada’dan ithal edilen kral yengecin porsiyonu ise 40 lira.
Fiyat düşüşü Surfer Crab’in müşteri kitlesini epey genişletmiş. “A plus, A ve B sınıfından müşteriler bizi seçiyor” diyen Özcan, çocuklar için de mönüleri bulunduğunu ekliyor. Çocukların en çok yengeç kekleri seviyormuş. Görüntü olarak Türk mutfağındaki mücvere benzeyen bu keklerin yapımında un, yumurta, yengeç ve hardal kullanılıyor. Kekli mönünün fiyatı ise 18 lira. Özcan, çocuklar için yengeç burgerden oluşan mönüler de sunduklarını belirtiyor.
Özkan Özcan’a göre bu restoranların Türkiye’de daha fazla beğeni toplamasının bir diğer nedeni de mönüdeki ‘böcek’lerin Türk damak tadına uygun olarak şekillendirilmesi: “Örneğin Belçika’da midye; peynir, tereyağı ve şaraptan oluşan bir sosla servis ediliyor. Oysa bizim halkımızın damak lezzetine bu sos ağır geliyor. Biz de bunun yerine domates sosu kullanıyoruz.”
Özcan, Surfer Crab’in özellikle hafta sonları ve hafta içi akşam saatlerinde ful çalıştığını vurguluyor. Bu yoğun ilgi restoran için yeni şube arayışlarını gündeme getirmiş. Özcan, bu yıl Bebek’te bir şube açacaklarını söylüyor. 2012 planları arasında ise Bodrum ya da Çeşme’de bir şube düşünülüyor.
LÜKSLER EL YAKIYOR
Geçen hafta Bebek’te açılan Porsella’nın işletmeciliğini ise Tolga Cebeci yapıyor. Porsella’nın mönüsünde başta kral yengeç olmak üzere tüm kabuklu deniz ürünlerini bulmak mümkün. Cebeci de Özcan gibi ithalattaki sorunların aşılmasının ve fiyatların daha uygun hale gelmesinin bu tür restoranların açılışını tetiklediğini düşünüyor.
Bu trendin önümüzdeki dönemde de cazibesini koruyacağını öngören Cebeci de şubeleşme için şimdiden hazırlıklara başlamış. Yaz sezonunda ikinci şubenin açılacağını söylüyor. Ancak henüz adres bilgisi vermiyor.
Posella, deniz mahsullerini Norveç, Avustralya, Fransa, İtalya, İspanya ve Malezya’dan ithal ediyor. Cebeci, ürünlerin bir kısmını da Türkiye’den temin ettiklerini belirtiyor. Porsella’nın mönüsünde “Porsella Carnavale”, taze istiridye ve özel havyar çeşitleri dikkat çekiyor. Porsella Carnavale’ın içeriğinde kral yengeç, mavi yengeç, ıstakoz kuyruğu, ıstakoz kıskaçları, midye, jumbo karides, vongole ve sebze yer alıyor. Bu farklı lezzetin iki kişilik fiyatı 240 lira.
ÜNLÜ İŞLETMECİLER DE KEŞFETTİ
Kabuklu deniz mahsullerine ilgi, anlaşılan ünlü işletmecileri de bu alana yönlendirmiş. Eğlence mekanları deyince ilk akla gelen isimlerden biri olan Emre Ergani, Akaretler’deki W Hotel’in içinde açılan ve ıstakozlarıyla öne çıkan Frederics’in işletmesini yürütüyor. Mutfak ise Tolga Atalay’a emanet. Halen Türkiye’de yılda 50 ton ıstakoz tüketildiğini söyleyen Atalay, İstanbul gibi deniz kenarındaki büyük bir metropolde bu lezzetler için geç bile kalındığı görüşünde. Bu konudaki gelişmeleri memnuniyetle karşılayan Atalay, önümüzdeki beş yıl içinde İstanbul’un her önemli noktasında bu konseptte bir restoran olacağını iddia ediyor.
Frederics’teki fiyatlarsa biraz el yakan cinsten. Mekanın mönüsünde ıstakoz, istiridye ve yengeç başı çekiyor. Dünyanın en iyisi olarak bilinen ‘Boston Maine’ ıstakozu, 220 liradan servis ediliyor. Kiloyla servis edilen bu ıstakozla iki kişinin doyabileceği belirtiliyor.
Tolga Atalay, dünyaca ünlü ıstakoz restoranlarındaki yeni trendin ıstakozu iyi bir biftekle aynı tabakta sunmak olduğunu söylüyor. Bu tabağa bir de global isim belirlenmiş: “Surf N Turf”... Frederics’te bu tabağın fiyatı 140 TL.
Atalay, daha önce hiç ıstakoz yemeyenlere başlangıç olarak tabağı 130 liradan servis edilen deniz mahsullü fettuciniyi öneriyor.
Frederics de dahil olmak üzere tüm bu restoranlarda ıstakozu kendi ayıklayıp yemek isteyenler için önlük ve makas veriliyor. Dileyenler içinse ayıklanmış olarak masaya getiriliyor.
Hangi ürün nereden alınmalı?
Mavi yengeç Dubai
Kral yengeç Kanada
Okyanus tarağı Portekiz-Azor Adaları
Mavi midye Norveç
Istakoz ABD-Boston
Karides Tayland
Deniz ürünleriyle ünlü İstanbul restoranları
Restoran Semt
Belgo Nişantaşı
W Frederics Akaretler
Porsella Bebek
Surfer Crab Caddebostan
Misina Balık Fenerbahçe
China Lotus Ataşehir
Les Ambassadeurs Bebek
Azzur Restaurant Levent
Del-Mare Çengelköy
Pescatore Tarabya
Palaimon Restaurant Feneryolu
Mirror Suadiye
http://www.patronlardunyasi.com/
Para
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder